Lihatietoa: lihan kulutus Suomessa ja ravitsemus
Liha on tärkeä osa hyvää ravitsemusta. Suomalaiset syövät eniten sian- ja broilerinlihaa. Lihasta saa hyvälaatuista proteiinia sekä muun muassa rautaa, sinkkiä ja B-vitamiinia.
Teksti: Mari Hannuksela Kuvat: Shutterstock
Suurin osa suomalaisista syö lihaa jossain muodossa. Ainoastaan 7 prosenttia kuluttajista ilmoittaa, ettei syö lihaa. Vähintään useamman kerran viikossa lihaa syödään 78 prosentissa kotitalouksista. Päivittäin tai lähes päivittäin lihaa syövien määrä on 42 prosenttia. (Lähde: Lihan kulutusta ohjaavat tekijät, Kantar Agri 2021)
Suomalaiset syövät lihaa noin 75 kiloa henkilöä kohti vuodessa (ennuste 2024). Lihankulutusluvut ilmoitetaan kaikissa maissa luullisena lihana eli ns. ruholihana. Syötävän lihan osuus saadaan, kun luullisesta lihasta poistetaan luiden osuus, keskimäärin 20 %. Kun huomioidaan vielä kypsennyshävikki, 10-30 % tuotteesta riippuen, kypsänä luuttomana lihana laskettuna syödyn lihan määrä on noin puolet luullisen lihan määrästä eli vajaa 40 kiloa henkilöä kohti vuodessa.
Suurin osa Suomessa syödystä lihasta on kotimaassa tuotettua. Omavaraisuusaste on noin 92 prosenttia, ja kulutuksen kotimaisuusaste 82 prosenttia (2023).
Syödystä lihasta sianlihan osuus on noin 37 prosenttia, siipikarjan lihan 40 prosenttia ja naudanlihan osuus 23 prosenttia. Viime vuosina naudanlihan osuus on pienentynyt ja siipikarjanlihan osuus noussut. Lisäksi suomalaiset syövät poroa, riistaa sekä lampaan- ja karitsanlihaa sekä aivan pieniä määriä muun muassa kaniinin lihaa ja muita erikoislihoja.
(Tilastojen lähde Kantar Agri Oy)
Ylivoimainen proteiinin lähde
Lihan syöntiä puoltavat hyvä maku, tottumus ja ravintosisältö. Liha on tärkeä osa ruokavaliota. Lihassa on lähes kaikki ravintoaineet, joita ihminen tarvitsee: energiaa, rasvaa sekä laadukasta proteiinia, B-ryhmän vitamiineja, rautaa, sinkkiä ja muita kivennäisaineita hyvin imeytyvässä muodossa.
Lihasta saadaan hyvälaatuista proteiinia. Eläinkunnan tuotteita syövien ei tarvitse kiinnittää huomiota proteiinin laatuun, koska eläinproteiini sisältää kaikkia tarvittavia aminohappoja. Samalla turvataan myös raudan, jodin ja B12-vitamiinin saantia. Lihassa on erityisen runsaasti hyvin imeytyvää rautaa.
Kasvikunnan yksittäisten proteiinilähteiden, kuten viljavalmisteiden, palkokasvien, pähkinöiden ja manteleiden, aminohappokoostumus ei vastaa ihmisen tarvetta, koska niissä on niukahkosti yhtä tai useampaa välttämätöntä aminohappoa.
Suomalaisten proteiinin saanti on keskimäärin riittävää. On kuitenkin väestöryhmiä, esimerkiksi laitoshoidossa olevat, vähän liikkuvat vanhukset, joiden riittävään, laadukkaan proteiinin saantiin on kiinnitettävä erityistä huomiota. Proteiini on tärkeää lihaskunnon ja liikuntakyvyn ylläpitämisessä.
Punaista lihaa kohtuullisesti, vaaleaa vapaasti
Valtakunnallisten ravitsemussuositusten mukaan lihaa voi syödä itse harkitsemansa määrän. Kuitenkin suositellaan, ettei lihavalmisteita ja punaista lihaa (naudan-, lampaan- ja sianlihaa) tulisi käyttää enempää kuin 350 grammaa viikossa. Määrä tarkoittaa kypsää lihaa. Tällä hetkellä punaisen lihan kulutus on laskennallisesti noin 420 grammaa viikossa kypsää luutonta lihaa.
Eri lihalajien rasvahappokoostumus on erilainen. Naudanlihan rasvasta on noin puolet ns. pehmeää rasvaa eli kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja. Porsaanlihan rasvasta noin 60 prosenttia on pehmeää ja broilerin ja kalkkunanlihan rasvasta pehmeää on peräti kaksi kolmasosaa.
Punainen liha olisi ravitsemussuositusten mukaan hyvä valita mahdollisimman vähärasvaisena ja lihavalmisteet lisäksi mahdollisimman vähäsuolaisina.
Lähteet:
Lihatiedotusyhdistys ry
Ruokavirasto
Terveyden ja hyvinvoinnin laitos
Kantar TNS Agri ry
Lihatietoa: sous vide ja muut kypsät lihat
Ammattikeittiöt ovat siirtyneet merkittävässä määrin käyttämään teollisuuden kypsentämää lihaa. Kuluttajan toiveet tuovat teollisuuden kypsentämän lihan yhä enemmän myös vähittäiskauppaan. Lihan kypsentämiseen on monta tapaa, joista sous vide on jo laajasti käytössä.
Teksti: Mari Hannuksela Kuvat: Shutterstock
Lihan ja lihatuotteiden jalostusaste nousee koko ajan. Lihojen kypsentäminen teollisuudessa ei ole mikään yksinkertainen juttu. Tuotelinjoja ei ole ostettavissa valmiina, vaan ruokatalot ovat joutuneet räätälöimään omia linjojaan.
Kuluttajan toiveet tuovat teollisuuden kypsentämän lihan yhä enemmän myös vähittäiskauppaan. Korkeampi jalostusaste tarkoittaa kuluttajalle helpotusta kiireeseen ja onnistumisen varmuutta ruoanlaittoon. Teollisuudelle ja kaupalle jalostusasteen nosto tuo uusia kiinnostavia mahdollisuuksia.
Mikä sous vide?
Sous vide eli tyhjiökypsennys eli vakuumikypsennys on alkujaan lähtöisin ravintoloista. Menetelmässä ruoka-aineet kypsennetään, jäähdytetään ja säilytetään tyhjiöpakkauksessa. Elintarvikekelpoisessa, lämpöä kestävässä vakuumipussissa kypsentäminen otettiin alun perin käyttöön kypsennyshävikin pienentämiseksi.
Tekniikka soveltuu hyvin lihalle. Valmistushävikki on pieni, jälkikontaminaatioriski vähenee ja aistinvarainen laatu säilyy hyvänä makujen ja aromien pysyessä suljetussa pakkauksessa. Lisäksi ateriat voidaan valmistaa vähemmillä lisäaineilla. Tekniikalla saavutetaan tuotteille 21–42 vuorokauden säilyvyys.
Teollisuus valmistaa myös muita kypsiä lihoja. Ero sous vide -menetelmään voi olla esimerkiksi pakkaamisessa eli tuotetta ei pakata vakuumiin tai tuote kypsennetään ensin kauttaaltaan ja pakataan vasta sitten.
Tarkkana lämpötilojen kanssa
Tuoteturvallisuuden kannalta tärkeää on raaka-aineiden hyvä laatu sekä kuumennus- ja jäähdytysprosessien (aika ja lämpötila) hyvä hallinta. Koska vesihauteessa kypsentämisessä lämpötilat ovat huomattavasti alhaisemmat kuin esimerkiksi uunikypsentämisessä, kypsennysajat ovat vastaavasti pidempiä.
Sous vide -kypsennyksessä käytettävillä pakkausmateriaaleilla tulee olla hyvät tiiviysominaisuudet ja hyvä lämmönkesto. Teollisuudessa käytettävistä kuumennusmenetelmistä yleisin on autoklavointi. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.
Koska tuotteet on pakattu hapettomaan tilaan ja vakuumiin, suurin riski on itiöllisten bakteerien riittämätön tuhoaminen. Sous vide -tuotteita on kuumennettava 10 minuutin ajan 90 celsiusasteessa (tai tuota lämmitystehoa vastaava matalampi lämpötila ja pidempi aika).
Tällä lämpökäsittelyllä voidaan varmistaa itiöiden riittävä tuhoutuminen jääkaappilämpötilassa säilytettäessä. Jos tuotetta halutaan säilyttää huoneenlämmössä, lämpökäsittelyn on oltava vieläkin tehokkaampi.
Sous vide -prosessi alkaa huolellisesta raaka-aineiden valinnasta ja käsittelystä. Suurin osa lihasta kuutioidaan, suikaloidaan, viipaloidaan tai jauhetaan. Usein lihat myös ruskistetaan ennen pakkaamista paremman maun ja ulkonäön saavuttamiseksi. Teollisuudessa ruskistaminen tapahtuu jatkuvatoimisilla uppopaistolinjoilla tai teflonpaistolinjoilla. Ruskistus on nopea, koska lihan ei tarvitse kypsyä vielä tässä vaiheessa.
Mikäli tuote halutaan suolata tai marinoida, se voidaan tehdä joko ennen ruskistamista tai vaihtoehtoisesti lisätä suolalaukka tai marinadi ruskistettujen lihojen päälle ennen pakkaamista. Kun tehdään lihakastiketta, valmis kastike annostellaan lihojen päälle ennen pakkaamista tai pakkaamisen yhteydessä.
Teollisuudessa pakkaamiseen käytetään jatkuvatoimisia ratakoneita. Lihat annostellaan yleensä vaaka-annostelijalla ja nestemäiset ainekset lisätään mäntä-annostelijalla.
Lähteet:
HK Ruokatalo
Hämeen ammatti-instituutti
Lihalehden arkisto
Veljekset Rönkä Oy
Lihatietoa: mikä tekee makkarasta makkaran?
Makkaran valmistuksessa tärkeintä on hyvät raaka-aineet. Suurin osa makkarasta on lihaa. Mehevä, makkaralle tunnusomainen rakenne saadaan lisäämällä vettä, suolaa ja mausteita sekä mahdollisesti fosfaattia. Nitriittiä lisätään elintarviketurvallisuuden ja värin takia.
Teksti Mari Hannuksela Kuva Shutterstock
Lihas sitoo oman vetensä lisäksi myös lisättyä vettä. Lisätyllä vedellä saadaan makkaraan pehmeyttä ja mehevyyttä. Ruoka- ja leikkelemakkaraan käytettävän veden määrä on noin 30 % tuotteen painosta.
Suolalla on tärkeä osuus tuotteen rakenteen muodostumisessa. Vähäsuolaisten tuotteiden valmistaminen on teollisuudelle haasteellista. Suolan vähentäminen vaatii yleensä jonkin lisäaineen, kuten fosfaatin käyttämistä, jotta tuote pysyisi kasassa. Makkaran suolapitoisuus sekä tarvittaessa merkintä voimakassuolaisuudesta on ilmoitettava kansallisen pakkausmerkintälainsäädännön mukaisesti.
Rakennetta säädetään tärkkelyksellä, proteiinilla tai fosfaatilla
Joihinkin makkaroihin lisätään perunajauhoa tai muuta tärkkelystä. Suomalaisissa makkaroissa tärkkelys on yleensä perunajauhoa, joka sitoo vettä ja lisää rakenteen pehmeyttä.
Joidenkin ruoka- ja leikkelemakkaroiden valmistusaineena käytetään rasvatonta maitojauhetta. Se edistää rakenteen tasaisuutta ja kiinteyttä yhdessä veden kanssa. Maitojauhe sisältää laktoosia, minkä takia monissa makkaroissa käytetään maitojauheen tilalla maitoproteiinivalmistetta (kaseiini, kaseinaatti).
Proteiinivalmisteita käytetään makkaroissa rakenteen parantajina. Proteiini tehostaa rasvan emulgoitumista ja veden sitoutumista tuotteeseen. Proteiinivalmisteet tehdään tavallisimmin soijasta tai vehnästä, myös liha- ja maitoproteiineja käytetään. Proteiinin lähde on aina ilmoitettava aineisosaluettelossa.
Makkaran lisäaineet
Lisäaineita käytetään elintarvikkeissa tarkoituksellisesti teknologisissa tarkoituksissa, ja niiden käytölle tulee olla pätevä peruste. Makkaroissa käytetään yleisimmin nitriittiä, fosfaatteja, orgaanisia happoja ja natriumglutamaattia. Suomessa natriumglutamaatin käytöstä on vähitellen luovuttu, myös fosfaattien käyttöä on vähennetty.
Nitriitillä (E249 / E250) on sekä bakteereiden kasvua estäviä vaikutuksia että värivaikutuksia. Nitriitti on myös antioksidantti, joka estää tuotteita pilaavia kemiallisia reaktioita, kuten härskiintymistä, ja vaikuttaa siten tuotteiden maun säilymiseen. EU-alueella suurin sallittu pitoisuus on 150 mg/kg. Suomessa käytetään yleisesti 120 mg/kg, koska lihavalmisteiden mikrobiologista laatua varmistetaan myös muulla tavoin. Nitriitti itsessään on väritön yhdiste, mutta saa aikaan kemiallisen reaktion lihalle värin antavassa myoglobiini-molekyylissä, jolloin valmiin tuotteen väri säilyy punaisena.
Nitriitin saantia lihavalmisteista tulee seurata erityisesti lapsilla, koska lapsilla elimistön sietoraja on aikuisia pienempi. Nitriitin käytön edut on kuitenkin arvioitu suuremmiksi kuin sen aiheuttamat haitat kohtuullisella käytöllä. Lihavalmisteita merkittävämpiä nitriitin saantilähteitä ovat kuitenkin vihreät lehtikasvit, kuten salaatit ja pinaatit.
Fosfaattien (E450 / E451) käytön tärkein syy on lihan vedensidontakyvyn parantaminen. Fosfaatteja on useita erilaisia yhdisteitä, ja siksi lisätty fosfaattipitoisuus ilmoitetaan yleensä fosforipentoksidina (P2O5). Suomessa fosfaatteja lisätään yleisesti alle EU-rajan.
Fosfaateilla on monia hyviä vaikutuksia lihaan ja lihatuotteisiin. Vedensidontakyky paranee, painotappio pienenee ja tuote on mehukkaampi ja maukkaampi. Fosfaatti toimii myös antioksidanttina ja vaikuttaa tuotteen väriin. Makkaraa voidaan tehdä myös ilman fosfaattia. – Silloin kuitenkin resepti muuttuu, ja tuote on täysin erilainen.
Natriumglutamaatti (E621) on tunnettu lihan maun vahvistaja eli niin sanottu arominvahvenne. Eri orgaanisten happojen käytöllä voidaan vaikuttaa lihan aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Esimerkiksi E300 eli askorbiinihappo eli C-vitamiini vahvistaa lihan väriä ja E330 eli sitruunahappo lisää tuotteen säilyvyyttä.
Lähteet
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry
Ruokavirasto
Lihatietoa: lihaksen rakenne, mureus ja vedensidontakyky
Lihan laatuun vaikuttaa esimerkiksi eläimen rotu, ikä ja ruokinta. Lihan laatu säilyy mahdollisimman hyvänä, kun eläintä kohdellaan rauhallisesti eikä se stressaannu kuljetuksen ja teurastuksen aikana.
Teksti: Mari Hannuksela Kuva: Shutterstock
Teurastuksessa eläin kuolee, kun sydän, verenkierto ja hermojärjestelmä lopettavat toimintansa. Lihassolut eivät kuitenkaan lopeta toimintaansa heti, vaan teurastuksen jälkeen lihassolut jatkavat toimintoja niin kauan kuin niillä on sisäistä energiaa, glykogeeniä. Glykogeenistä saadaan energiaa hapettomassa aineenvaihdunnassa ja lopputuotteena syntyy maitohappoa. Elävän lihaksen happamuus on neutraali, pH-arvo noin 7,2, ja teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee maitohapon vaikutuksesta välille 5,8−5,5. Lihan oikealla happamuudella on vaikutusta säilyvyyteen, mureuteen, väriin ja vedensidontakykyyn.
Lihas koostuu lihaskudoksesta, sidekudoksesta ja rasvakudoksesta. Näillä kaikilla on omat tehtävänsä elävässä lihaksessa ja niiden osuudet vaikuttavat lihan laatuun.
Lihan mureus
Lihan mureuteen vaikuttavat lihan sisältämän sidekudoksen määrä, lihaksen solurakenteen kiinteys ja lihaksen supistuminen. Eniten lihan mureuteen vaikuttaa lihan sisältämän sidekudoksen määrä ja laatu. Lihaksen päällä oleva sidekudos voidaan poistaa lihanleikkuun yhteydessä. Sen sijaan lihaksen sisällä olevan sidekudoksen poistaminen ei onnistu. Nämä sidekudoskerrokset voidaan muuttaa mureaan muotoon kuumentamalla liha yli 70 asteeseen, jolloin lihan sisältämä sidekudos pehmenee ja muuttuu lopulta liukoiseen muotoon. Sidekudoksen kuumennuskestävyys riippuu eläinlajista, lihaksesta ja eläimen iästä.
Lihaksen supistuminen vaikuttaa lihan mureuteen; mitä supistuneemmassa tilassa liha on, sitä sitkeämpää se on. Lihaksen mureuteen voidaan vaikuttaa optimoimalla jäähdytys sellaiseksi, että lihas supistuu mahdollisimman vähän, kun kuolonkankeus alkaa. Jos naudanruhot halutaan jäähdyttää mahdollisimman nopeasti, ne pitää sähköstimuloida teurastuksessa kylmäsupistumisen estämiseksi.
Rauhallisesta eläimestä mureampaa lihaa
Helposti käsiteltävät, rauhalliset eläimet tuottavat mureampaa lihaa. Yhteys eläinten luonteen ja lihan mureuden välillä on kiistaton (korrelaatio 0,3−0,4). Jalostusvalinta rauhallisemman luonteen puolesta johtaa siis mureampaan lihaan. Eniten stressitasoa laskeva tekijä on kuitenkin osaava henkilökunta.
Raakakypsyminen
Toiset lihalajit ovat luonnostaan mureita, ja niille riittää lyhyt, muutaman päivän raakakypsytys. Sian- ja broilerinliha ovat mureita parissa vuorokaudessa. Naudanliha raakakypsyy 2−8 viikossa eläimen iästä riippuen. Lammasta ja riistaa raakakypsytetään noin viikko.
Raakakypsymisellä tarkoitetaan raa’an lihan mureutumista. Raakakypsyminen muuttaa lihan rakennetta, makua, hajua ja väriä. Liha pakataan raakakypsytystä varten yleensä tyhjiö- eli vakuumipakkaukseen, jolla pyritään luomaan lihassa luonnostaan oleville maitohappobakteereille mahdollisimman hyvät elinolosuhteet. Maitohappobakteereiden tuottama maitohappo mureuttaa lihan. Tyhjiö ei itsessään edistä raakakypsymistä, mutta mahdollistaa pitkän säilytysajan hidastamalla haitallisten bakteereiden kasvua.
Termillä takuumurea tarkoitetaan sitä, että lihaa pidetään 3−4 viikkoa kylmässä, lähes nolla-asteisessa lämpötilassa ennen pakkaamista kuluttajapakkauksiin. Entsyymejä ei käytetä, vaan mureutuminen perustuu alhaiseen lämpötilaan ja riittävän pitkään säilytysaikaan.
#####
RAAKAKYPSYMISEN VAIHEET
vastateurastettu liha pH noin 7
glykogeeni -> maitohappo
2−3 vrk vanha lihapH 5,4−5,8
entsyymitoiminta alkaa
proteiinit ja rasvat pilkkoutuvat
liha mureutuu, maku voimistuu ja väri tummuu
#####
Lihan vedensidontakyky
Vedensidontakyky on lihan kykyä pidättää sen omaa tai siihen lisättyä vettä jotain voimaa tai vaikutusta vastaan. Vedensidontakyky on yksi lihan tärkeimmistä laatutekijöistä.
Vähärasvaisessa lihassa on jopa kolme neljäsosaa vettä. Suurin osa vedestä on sitoutunut lihassyyn hienorakenteeseen. Veden sitoutumiseen lihaan vaikuttaa lihan happamuus ja lihaksen supistuminen. Happamuus vaikuttaa veden sitoutumiseen lihan hienorakenteeseen. Lihan vedensidontakyky laskee, kun lihan pH-arvo laskee pH-arvosta 7,2 normaalin lihan loppuarvoon 5,5. Lihan pH-arvoon voidaan vaikuttaa eläinten jalostuksella, ruokinnalla ja estämällä stressilihojen syntyminen. Heti teurastuksen jälkeen lihan vedensidontakyky on hyvä, mutta lihaksen supistuessa vesi mahtuu yhä huonommin lihassyiden sisään. Vedensidonta on huonommillaan kuolonkankeusvaiheessa, eikä se palaudu tämän jälkeen, vaikka kuolonkankeus laukeaakin. Lihan vedensidontaa voidaan lihanjalostuksessa (esimerkiksi makkaranvalmistuksessa) parantaa lisäämällä suolaa ja fosfaattia sekä rikkomalla lihan rakenteita.
PSE-liha ja höttöliha
Sianlihassa voi esiintyä laatuongelmana niin sanottua PSE-lihaa. Nimitys on peräisin lihan laatua kuvaavista englanninkielisistä sanoista: pale (vaalea), soft (pehmeä) ja exudative (vetinen). PSE-lihaa kutsutaan joskus myös stressilihaksi. Taipumus PSE-lihaan johtavaan stressiin on perinnöllistä. Ratkaisevin vaihe sian stressilihan synnyssä on viimeiset minuutit ja sekunnit ennen tainnutusta.
Jos sika kuitenkin pääsee stressaantumaan, sen verenkiertoon vapautuu adrenaliinia. Adrenaliini synnyttää lihaksiin maitohappoa, jonka nopea muodostuminen denaturoi lihan rakenneproteiineja.
Lihassa esiintyvä rakenneongelma (niin sanottu höttöliha, kuvassa yllä) on PSE-lihan kaltaista lihaa, jossa erona PSE-lihan vetisyyteen on lihan kuivuus. Höttölihasta voi irrottaa lihassyykimput repimällä. Rakennevirhettä esiintyy pääasiassa kinkun vaaleimmissa lihaksissa ja virhe on todettavissa jo raa’assa lihassa. Valmiissa tuotteessa virhe ilmenee repeilevinä viipaleina sekä vaaleina ja kuivina kohtina.
Sekä PSE- että höttöliha ovat väriltään vaaleita, ph-arvo on alempi ja valuma suurempi kuin normaalilla lihalla. Siten sekä PSE että höttölihaisuus alentavat lihan käyttöarvoa.
Tervaliha
Tervalihaa voi syntyä naudoille ja lampaille, jos ne stressaantuvat tai ovat vähällä ravinnolla ennen teurastusta. Tervalihan englanninkielinen nimitys kuvaa sen ominaisuuksia DFD (Dark = tumma, Firm = kiinteä, Dry = kuiva).
Tervalihaa syntyy, kun eläimen aktiivisuus tai stressi kuluttavat lihaksen glykogeenivaroja ennen teurastusta. Teurastuksen jälkeen vähästä glykogeenistä syntyy vain vähän maitohappoa ja liha ei happamoidu normaalisti. Jos lihan pH-arvo on yli 5,8, niin lihan ominaisuudet ovat erilaiset verrattuna normaaliin lihaan: Lihan väri on tummempi ja rakenne kiinteämpi ja kuivempi. Tervalihan säilyvyys on myös huonompi, koska mikrobit kasvavat vähemmässä happamuudessa paremmin, ja tervaliha ei säily esimerkiksi raakakypsyttämiseen tarvittavaa aikaa. Tervalihan syntyminen estetään eläinten rauhallisella käsittelyllä kuljetuksessa, teurastamon navetassa ja ennen tainnutusta.
Lähteet:
Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
Hämeen ammatti-instituutti
Lihalehden arkisto
Lihatiedotusyhdistys ry
Luonnonvarakeskus Luke
Rovaniemen koulutuskuntayhtymä